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「FLコスト」とは、Food（食材費）と人件費（Labor）のことを意味します。飲食店経営における代表的なコストであり、経費の大部分を占めるのが特徴です。
また、飲食店の売上高に占めるFLコストの比率を「FL比率」と呼び、【（食材費＋人件費）÷売上高×100（％）】で求めることができます。
FLコスト比率は通常「60%以下」が適正値とされています。F・Lともに30％ずつの合計60％が目安。
なお、FLコスト比率が65%を超えると経営が危険な状態、一方、55%以下の場合は経営状態が安定しており良好だと言えます。
食材の仕入れ原価は、仕入先の変更が最も即効性が高いと言われています。定期的に仕入れ先を見直したり、仕入先の選択肢を広げたりすることができれば、提供する食材の品質を保ちながらも仕入れ価格を下げられる可能性があります。
食材の廃棄はコストの無駄に直結するほか、環境面においても食品ロスを抑えることが重視される現代において重要な課題となっています。仕入れの量を見直すなど廃棄ができる限りでないよう調整しましょう。メニューの見直しによる食材の仕入れ点数削減もひとつの方法です。
業務の効率化を図ることで人件費の無駄を減らせる可能性があります。
特に個人経営の飲食店における赤字の原因として挙げられるのがこのオーバーポーション。感覚で料理を作って材料を多く使ったり、常連さんには多く盛り付けたりするなどして1品あたりの原価がかさんでしまいます。その対策として1人前の規定量(ポーション)を決め、それを徹底しましょう。あわせて、その規定量を元に仕入れ量も見直しましょう。
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